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Receita do peito de pato com batatas do Toujours Bistrot

Recém-eleito melhor restaurante de cozinha francesa em Brasília, o Toujous Bistrot preza por um cardápio clássico. Em seu salão com decoração aconchegante, você pode se deliciar, sobretudo, com preparos tradicionais de magret (pato), tanto as coxas e sobrecoxas confitadas, como o delicioso peito, servido com molho roti (preparado com redução lenta a partir de costela bovina) e guarnecido de gratin de batatas. Veja só o segredo do chef Juraci de Sousa, ou Jura.

Ingredientes

1 peito de pato
sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite extra virgem

Para o gratin de batatas
2 batadas cozidas al dente finamente fatiadas
4 ovos
1 xícara de creme de leite fresco
2 colheres de manteiga
1 colher de farinha de trigo
1 colher de queijo gruyere ralado
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Tempere o peito de pato dos dois lados com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma frigideira sem estar muito quente, coloque o peito com o lado da gordura para baixo. Deixe fritar até que a gordura esteja bem crocante. Sele o lado da carne por 1 minutinho. Deixe descansar dentro do papel alumínio por 3 minutos. Fatie finamente. O peito deve estar bem avermelhadinho por dentro, senão perde a suculência e fica borrachudo.

Para o gratin de batatas, disponha as fatias de batata sobrepostas somente nas pontinhas uma sobre a outra. Em uma tigela, bata com um fouet a manteiga, o creme de leite, a farinha de trigo e os ovos até que fique homogêneo. Tempere com a noz-moscada, o sal e a pimenta. Acrescente a mistura à travessa com as batatas, cubra com o queijo ralado e leve ao forno. Para o molho, cozinhe a costela com ervas e legumes até obter um caldo escuro, o que pode levar algumas horas. Coe e reduza até conseguir uma consistência cremosa.